Einkochen gehörte früher zur Tagesordnung. So wurde das selbst angebaute Gemüse und das geerntete oder gesammelte Obst für den Winter haltbar gemacht. Wie das Mulchen der Beete schon fast vergessen und doch ein teilweise wieder entdeckter Trend. Aber verständlich, wer isst nicht am liebsten Nahrungsmittel, die direkt aus dem eigenen Garten kommen?
Oft wird im heißen Wasserbad einkochen, mit in saubere Gläser heiß abfüllen verwechselt. Heiß abfüllen kann man Sirup oder Marmelade. Zum Einsteigen sind Marmeladen, ausgelassenes Schmalz oder Sirup einfache Rezepte. Dort macht der viele Zucker die Fruchtmasse ca. 1 Jahr haltbar. Gemüse koche ich immer ein. Den wenn ihr nicht einkocht, können die Gläser kippen (schlecht werden oder schimmeln). Dies wäre schade, um die Arbeit und um das Gemüse.
Ein Vorteil besteht auch darin, dass ihr eingekochtes Gemüse in Gläser einfach bei Zimmertemperatur lagern könnt. Ihr braucht dafür somit keinen Platz in der Gefriertruhe oder im Kühlschrank. Direkte Sonne oder starke Temperaturschwankungen des Raumes können zu physikalischem Verderb führen. Dies bedeutet, dass sich der Gläserinhalt oftmals in Farbe und Konsistenz ändern, aber dennoch genießbar sind. Eingekochtes wird am besten im Keller oder in einem geschlossenen Schank aufbewahrt. Um den Überblick nicht zu verlieren, solltet ihr wie beim Saatgut sammeln, die Beschriftung mit Inhalt, Monat und Jahr des Eingekochten nicht vergessen. In meinem Buch Resi´s Gartenbiachle findet ihr meine liebsten Rezepte zum Einkochen.
Keimreduzierte Gläser und Co.
Sowohl beim Heiß abfüllen, wie beim Einkochen, sind saubere Gläser und Deckel wichtig. Hierfür gebt ihr die schon vorgespülten Gläser und Deckel entweder:
- für ca. 10 Minuten in kochendes Wasser oder
- stellt sie für ca. 25 Minuten bei 100 °C in den Backofen
So werden zusätzlich die meisten Keime abgetötet. Schöpfkelle, Trichter usw. werden auch im Wasserbad erhitzt. Ich persönlich, mache oft eine Mischung aus beiden Varianten. Die Gläser kommen in den Backofen, die Deckel und Kochutensilien in den Topf mit kochendem Wasser. Die Gläser solltet ihr danach auf ein sauberes Geschirrtuch stellen, noch warm/heiß verwenden und euer Einkochgut Abfüllen.
Um die Keime zusätzlich zu reduzieren, ist es wichtig beim Abfüllen eures Kochguts, dass die Ränder sauber sind. Falls sie dennoch dreckig werden, könnt ihr sie mit einem sauberen Küchentuch kurz abwischen.
Gläser beim Heiß abfüllen auf den Kopf stellen? Oma hat das auch immer gemacht …. Do or Not do?
Darüber wird tatsächlich oftmals heiß diskutiert, aber die Erklärung ist ganz einfach, warum eure Oma das früher mit den Marmeladengläsern gemacht hat. Früher konnte man es mit der Keimreduzierung nicht so genau nehmen, wie heute. So minimierte die heiß abgefüllte Masse, die restlichen möglichen Keime, die sich auf dem Deckel oder Glasrand befanden.
Pro
Es hilft auch Menschen, die nicht oft einkochen oder erst anfangen. Denn diese sind in der Abfüllroutine nicht so geübt. Das heißt meist, sie füllen langsamer ab (was nicht schlimm ist), aber die Gläser und das Kochgut kühlt ab. Somit erhitzt sich die im Glas bleibende restliche Luft zu wenig, das Glas hat ein Vakuum gezogen, schimmelt aber oftmals deswegen trotzdem. Stellt man die Gläser auf den Kopf, dreht sich die heiße Flüssigkeit in den abgekühlten Luftraum und erhitzt diese erneut. Ihr könnt euch das vorstellen wie bei einer Wasserwaage.
Kontra
Wenn ihr die Deckel nicht richtig verschlossen habt, können sie sich mit der Marmelade verkleben und Keime leichter eindringen lassen. Durch das Erhitzen mit der Marmelade können sich mögliche Weichmacher vom Deckel lösen und mit in das Kochgut wandern. Die Metalldeckel dehnen sich bei Hitze mehr aus, lassen sich deswegen oft nicht richtig schließen. Passiert euch das, läuft die heiße Marmelade möglicherweise aus den Gläsern.
Ich persönlich stelle keine Gläser mehr auf den Kopf, den letzteres hatte ich schon in meiner Küche. Was für eine Sauerei 😉. Wenn man ordentlich arbeitet, gibt es gut gefüllte Gläser ohne Schimmel.
Fehlersuche… warum schimmelt mein heiß Abgefülltes/ Eingekochtes?
Zu wenig Zucker
Zucker ist ein natürlicher Konservierungsstoff und macht so Marmelade oder Sirup haltbar. Ist das Wasser-Saft-Gemisch im Sirup zur Zuckerlösung zu hoch, bietet es den Bakterien eine gute Grundlage zum Wachsen.
Temperatur der Abfüllung
Das Kochgut sollte eine Temperatur von mindestens 80°C haben, so werden die Bakterien durch die Hitze getötet.
Deckel und andere Verschlüsse
Deckel oder Verschlüsse werden oftmals brüchig (Weck-Gummiringe). Mit defekten Verschlüssen kann kein nötiges Vakuum entstehen.
Sauberkeit in der Küche
Achtet ihr zu wenig auf das abkochen und benützen von sauberen Küchenutensilien, fördert dies leider die Schimmel- und Bakterienbildung.
Freestyle Einkochen
Prinzipiell spricht nichts gegen das Probieren verschiedener Komponenten. Trotzdem lege ich euch nahe, nach Rezepten zu arbeiten und die Einkochzeiten einzuhalten.
Verarbeitetes Gemüse und Milchprodukte
Das Gemüse sollte reif, aber nicht faulig sein. Milchprodukte, wie Sahne, Milch oder Joghurt lassen sich nicht einkochen.
Was ihr zum Einkochen/ heiß Abfüllen braucht:
- Einmachgläser und Flaschen (Weckgläser, Schraubgläser)
- Saubere oder neue Deckel
- Einkochtopf (viele kochen im Backofen oder Schnellkochtopf ein, aber ich mag den Einkochtopf lieber)
- Glashebezange
- 2 verschiedene Trichter / 1 kleinen für Flüssigkeit und 1 größeren für Marmelade & Co.
- Schöpfkelle für Flüssigkeiten (Sud)
- Evtl. ein Metallsieb (Plastik schmilzt, z.B. beim Schweineschmalz auslassen)
