Gemüse konservieren: So machst du deine Ernte haltbar

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In Einmachglas eingelegtes Gemüse

Keine Frage: Gemüse aus dem eigenen Garten schmeckt immer am besten. Vor allem wenn du es frisch ernten und gleich genießen kannst. Doch nicht immer gelingt es, alle reifen Tomaten, Gurken, Bohnen, Erbsen und Möhren sofort zu essen oder zu verarbeiten – nicht umsonst sprechen wir Gärtner von einer Zucchinischwemme, gegen die manchmal schwer anzuessen ist.

Was also tun, wenn selbst Nachbarn, Freunde und Kollegen kein Gemüse mehr aus deinem Garten sehen können? Wegwerfen ist sicherlich die schlechteste aller Lösungen. Das wäre nicht nur eine Verschwendung von Lebensmitteln, sondern auch eine Verschwendung deiner Zeit und Arbeitskraft, die du in das Gedeihen der Pflanzen investiert hast. Viel sinnvoller ist es, sich einen Vorrat anzulegen für karge Jahreszeiten, in denen kaum etwas wächst. Das spart dir letztlich nicht nur Geld, sondern hält auch mit jedem Bissen die Erinnerung an die schöne Zeit im Garten wach.

Gemüse lässt sich auf vielerlei Arten haltbar machen. Als optimal gilt es, die Früchte vollständig ausreifen zu lassen und möglichst schonend zu konservieren. So bleiben möglichst viele Aromen und gesunde Inhaltsstoffe erhalten.

Gemüse lagern

Nicht jedes Gemüse musst du einmachen. Kartoffeln, Möhren, Kürbis und Kohl bleiben auch monatelang genießbar, wenn du sie richtig einlagerst. Allerdings ist es heutzutage nicht einfach, einen passenden Lagerplatz zu finden: Er sollte dunkel und möglichst konstant zwischen fünf und zehn Grad Celsius kühl sein. Zudem muss er eine relative Luftfeuchtigkeit von mindestens 80 Prozent aufweisen, da Gemüse schnell an Feuchtigkeit verliert. Viele Keller sind inzwischen aber zu warm oder zu trocken – vor allem wenn die Heizung darin untergebracht ist. Alternativ kannst du das Gemüse in einer Garage, einem Schuppen, im Frühbeetkasten oder in einer selbstgebauten Erdmiete lagern.

Egal wo du das Gemüse unterbringst: Lagere niemals es mit Obst! Die Früchte verströmen das Gas Ethylen, welches das Gemüse auf Dauer weich und ungenießbar macht.

Gemüse einfrieren

Einfrieren gilt wohl als die einfachste Methode, Gemüse haltbar zu machen. Und wohl auch als die beste, wenn es darum geht, möglichst viele Inhaltsstoffe zu konservieren – zumindest wenn du die Früchte sofort nach der Ernte und möglichst schnell einfrierst. Stichwort: Schockfrosten. Gleiches gilt übrigens auch fürs Auftauen. Idealerweise frierst du daher möglichst kleine Gemüsepakete ein. Achte darauf, dass Tüten und Behälter keine Luft enthalten. Das spart nicht nur Platz: Sauerstoff zerstört auch Vitamin C.

Vor dem Einfrieren solltest du die Früchte putzen, waschen und je nach Bedarf zerkleinern. Damit sie durch das Auftauen nicht matschig werden, gilt es bei einige Gemüsesorten als ratsam, sie zu blanchieren. Dafür erhitzt du das Gemüse kurz in kochendem Wasser und schreckst es in eiskaltem Wasser ab. Trockne es gut ab, bevor du es verpackst. Erbsen, Bohnen, Mais, Möhren, Spinat und Kohlrabi können problemlos tiefgefroren werden. Nicht geeignet sind hingegen Kartoffeln, Radieschen und grüne Salate.

Gemüse trocknen

Die wohl älteste Konservierungsmethode ist das Trocknen – früher vor allem durch Sonne und Luft, heute eher im Backofen oder einem speziellen Dörrautomaten. Ziel ist es, den Früchten Wasser zu entziehen, damit es nicht schimmelt oder fault. Die Nachteile dieser Methode: Gerade Gemüse verliert durch das Dörren Vitamine. Darüber hinaus kann selbst im Backofen oder im Automaten das Trocknen bis zu 36 Stunden dauern. Dem Gemüse muss nämlich möglichst schonend die Flüssigkeit entzogen werden – je nach Sorte bei Temperaturen zwischen 45 bis 60 Grad.

Neben Tomaten kannst du übrigens auch Gurken, Paprika, Zucchini, Pilze, Möhren, Kohlrabi und Lauch trocknen. Unser Tipp: Gemüsereste nicht wegwerfen, sondern sie trocknen und daraus Gemüsebrühe herstellen.

Gemüse einkochen

Lust auf selbstgemachte Tomatensoße? Dann solltest du die sonnengereiften Früchte einkochen. Aber auch andere Gemüsesorten lassen sich auf diese Weise konservieren. Allerdings geht bei ihnen auf diese Weise häufig der größte Anteil an Geschmack und Inhaltsstoffen verloren. Wichtig: Das blanchierte Gemüse muss im Glas mit heißer Flüssigkeit bedeckt und luftdicht verschlossen sein.

Wenn du mal etwas anderes ausprobieren möchtest, kannst du aus Tomaten, Zucchini, Kürbis oder Rote Beete übrigens auch herzhafte Marmeladen oder fruchtige Chutneys herstellen – je nachdem ob du sie mit Gelierzucker oder einer Mischung aus Essig und Zucker einkochst.

Gemüse einlegen

Du kannst natürlich auch Gemüse in Gläser einlegen, je nach Geschmack mit Essig oder milchsauer. Die Klassiker kennst du sicherlich: Essiggurken und Sauerkraut. Aber auch Blumenkohl, Bohnen, Gurken, Kürbis, Möhren, Paprika, Rote Beete und Rotkohl lassen sich auf diese Weise konservieren.

Der Unterschied der beiden Methoden liegt in der Zubereitung: Beim Einlegen mit Essig kochst du das Gemüse in einem Sud aus Essig, Wasser und Zucker und füllst die Gläser anschließend auch damit auf. Bei der Konservierung mit Milchsäure lässt du das Gemüse wochenlang luftdicht in Salz, Gewürzen und seinem eigenen Saft gären.

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